L’Ancelois : Le coup de cœur d’un jeune chef pour le Velay…

Quel a été votre parcours professionnel ?

Thibaud Martin : En 2005, j’ai suivi une formation de 5 ans à l’école hôtelière de Saint-Chely d’Apcher en Lozère, j’ai obtenu mon BEP, mon BAC Pro avec la mention « desserts de restaurant », ensuite je suis allé travailler un an au restaurant « Les Ambassadeurs » à Saint-Chamond, puis je suis allé travailler pendant deux ans à « L’Alexandrin » à Lyon, et j’ai terminé à « L’Amphitryon-Capucines » à Clermont-Ferrand. J’y suis resté 4 ans et demi. C’est ensuite que j’ai repris le restaurant « L’Ancelois » avec ma compagne Mylène, en mars 2018.

Pourquoi avez-vous décidé d’exercer votre métier à Saint-Julien d’Ance ?

Thibaud Martin : On cherchait un petit restaurant, une auberge un peu perdue avec un site naturel à proximité. Ici on a la coulée de lave, un moulin en bas du restaurant. On voulait travailler à la campagne, c’est donc un retour aux sources pour nous, car moi je suis d’ici, de Craponne/Arzon, et Mylène est de Sembadel, à côté de la Chaise-Dieu. Le Velay c’est ma région, j’ai grandi ici, et c’était donc important de retourner chez moi.

Quelle cuisine proposez-vous aux clients ?

Thibaud Martin : Du mardi au vendredi midi on propose une formule « bistrot » qui évolue selon le marché et qui change toutes les semaines, et le week-end à partir du vendredi soir, on propose un menu plus gourmand, plus gastronomique. En ce moment je propose un œuf parfait de Piassac, avec une mousse de topinambour à l’huile de truffes, et des petits copeaux de mignons séchés de porc. Je travaille avec un éleveur de poules bio à Piassac, et une salaison qui se trouve à Craponne/Arzon. Je fais aussi un foie gras du domaine de Limagne, avec des pommes, des poires, et des petites chips de pain d’épice. Je travaille la volaille fermière grâce à un petit agriculteur de Boisset. Au niveau des desserts, je propose actuellement une Panacotta exotique, un dessert léger à la vanille de Madagascar, avec de la mangue et de l’ananas, et une petite meringue infusée à la menthe.

C’est important pour vous de travailler avec des producteurs locaux ?

Thibaud Martin : J’essaye de travailler au maximum avec les producteurs de la région. Que ce soit au niveau du pain, des produits laitiers, et tout ce qui est viande, c’est très important. Il n’y a que le poisson que je ne peux pas prendre au niveau local.On se sert beaucoup au « Jardin de Didier » pour les fruits et les légumes, c’est en circuit-court, et il n’y a pas mieux.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

Thibaud Martin : Il y a bien sûr la statue de la Vierge au Puy-en-Velay, mais je n’ai pas de préférence en particulier.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Thibaud Martin : C’est simple, c’est la nature, et ici on en a la preuve.On a beaucoup de maisons secondaires qui rouvrent à partir du mois d’avril, avec des gens qui viennent de Paris, de Bordeaux, de Monaco, de Saint-Tropez et de Cannes. Ce sont des gens d’un âge qui viennent se ressourcer dans la nature que nous avons ici dans le territoire du Velay. Ils viennent également pour le climat, car il fait chaud l’été dans la journée, et plutôt frais la nuit. La qualité de vie, c’est le top !

Pratique :Restaurant L’Ancelois

Le Bourg, 43500 Saint-Julien-d’Ance

Téléphone : 04 71 05 91 46

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