Charlie Mondillon produit le bleu de la Roche d’Or

À Saint-Geneys-près-Saint-Paulien, Charlie Mondillon est un jeune agriculteur de 24 ans qui s’est lancé dans la production de fromages au Gaec de la Roche d’Or. Dans un laboratoire flambant neuf, qui a nécessité de lourds investissements, il produit un bleu doux et crémeux qui se rapproche un petit peu du bleu de Bresse qu’il a baptisé Le Roche d’Or. Il produit aussi un autre qui fait penser au bleu d’Auvergne, un peu plus gros et avec plus de caractère, ainsi que des faisselles. Il commercialise sa production directement à la ferme, mais aussi au marché de Craponne-sur-Arzon.

Quel a été votre parcours en quelques mots ?

Charlie Mondillon : J’ai fait un BTS STA produits laitiers à l’École Nationale Des Industries Du Lait Et De La Viande à Aurillac. J’ai ensuite suivi deux stages, avant de passer une licence pro produits laitiers à l’École Nationale Des Industries Du Lait Et De La Viande de la Roche-sur-Foron et à l’Université de Grenoble, en alternance à la Fromagerie de Beauzac.

C’est au mois de décembre que j’ai démarré mon activité au Gaec de la Roche d’Or. L’objectif est de pouvoir transformer 75.000 litres de lait en fromages.

Qu’est-ce vous a donné envie de vous lancer dans cette activité ?

Il y a plusieurs raisons. À l’époque où je passais mon BTS, il y avait un climat d’incertitude avec la crise de l’œuf et la production de lait. On était un peu limite ! J’ai voulu créer une source de revenus un peu différente pour diversifier ce que l’on fait à la ferme. Ici, on produit des œufs, grâce à nos 6.000 poules pondeuses, et du lait. On cultive également des lentilles. En dehors de cela, j’ai toujours aimé la cuisine, il y a donc un lien avec les fromages que je produis aujourd’hui.

Quelques mots sur l’exploitation ?

On a une centaine de vaches au sein de l’exploitation qui s’étend sur 160 hectares. Il y a environ un tiers de Prim’Hostein et deux tiers de Montbéliardes. On fait beaucoup de pâture, pas mal d’herbe et on cultive nos céréales, des lentilles et un petit peu de maïs.

La création du laboratoire qui nous permet de fabriquer des fromages a nécessité d’importants investissements. Nous avons bénéficié d’aides de la Région à hauteur de 35%. Nous sommes trois associés au niveau de l’exploitation. Je suis en Gaec avec mon oncle et ma tante. Nous avons un apprenti depuis septembre 2024 et Maëva nous a rejoints au 1er décembre en tant que salariée.

Quels types de fromages fabriquez-vous ?

Des fromages à pâte persillée. Il y a un bleu doux et crémeux qui se rapproche un petit peu du bleu de Bresse que j’ai baptisé Le Roche d’Or, et un autre qui fait penser au bleu d’Auvergne, plus gros, et avec plus de caractère. Ensuite, il y a de la tomme fraîche pour l’aligot et la truffade, mais également des faisselles.

De quelles façons sont-ils conçus ?

Il y a une étape consacrée à la maturation et la coagulation du lait qui nous permet de le préparer. On ajoute le ferment à la présure pour passer de l’état liquide à solide. Ensuite, il y a tout un travail en cuve, avec le brassage qui permet de préparer notre grain, avant de passer au moulage, avant l’égouttage à chaud et le passage au séchoir.

Ensuite, le fromage est piqué afin de faire entrer l’oxygène, avant d’être disposé en cave pour l’affinage. La conception de la tomme fraîche ressemble à ce que l’on fait au début de la fabrication d’un Cantal ou d’un Laguiole. La fabrication est arrêtée plus tôt. On fait une maturation, une coagulation et on utilise un appareil qui permet de presser et égoutter le caillé dans une toile. Pour le moment, on se sert de la traite du matin au niveau du lait pour fabriquer nos fromages.

Comment se procurer vos fromages ?

Ici, à la ferme. C’est important pour moi d’avoir un contact avec les clients et de favoriser les circuits courts. Et puis, au marché de Craponne-sur-Arzon. Par la suite, on pourrait trouver nos fromages dans des magasins de producteurs et des petits commerces locaux. Et pourquoi pas dans des grandes surfaces, afin d’avoir un peu plus de visibilité et de toucher une clientèle un peu différente.

Gaec de la Roche d’or

Rochemaure – 43350 Saint-Geneys-près-Saint-Paulien

Tél. : 06 20 00 26 38

Facebook / Instagram Ferme La Roche d’or

Un article signé Vincent Thiery pour Velay Attractivité