Jean-Pierre Vidal : L’ambassadeur culinaire du Velay à la campagne

Comment l’aventure a-t-elle débuté ?

Jean-Pierre Vidal : Je me suis intéressé à la cuisine par gourmandise. Quand je revenais de l’école, j’allais à la cuisine, je montais sur un petit escabeau et je regardais ce qu’il y avait dans les casseroles. Ma mère m’a raconté que j’étais comme ça depuis tout petit et que je voulais voir ce que je mangeais à midi. Je me demande si j’ai manqué un repas dans ma vie !

Quel a été votre parcours ?

Jean-Pierre Vidal : L’aventure a démarré en 1984. Auparavant, j’ai fait quelques belles maisons, dont certaines étoilées. J’ai travaillé deux ans chez Troisgros, chez Pierre Farge au Marcassin, la Bonne Auberge de Joseph Rostang à Antibes. Ensuite, Pierre Troisgros m’a envoyé au Zaïre, dans un pays totalitaire, mais je ne m’en suis pas rendu compte, car j’avais 23 ans à cette époque. Quand je suis revenu on a repris le bar familial ici et on a agrandi l’établissement au fil des années. On a tout rénové et on a fait une cuisine de 130m2. Et l’histoire continue…

C’est important de travailler avec les producteurs locaux ?

Jean-Pierre Vidal : Sans produits on n’est rien ! Si on veut faire de la bonne cuisine, il faut des bons produits et bien faits. On essaye donc de travailler avec des produits que l’on a autour de soi. On travaille avec des primeurs, des maraichers, des agriculteurs et des éleveurs. On a quand même le Fin Gras du Mézenc, les agneaux du Velay, avec la famille Boussit à Lantriac.

Quelle votre recette signature ?

Jean-Pierre Vidal : Je pense que c’est la purée aux cèpes. L’idée m’est venue un jour lorsque je la proposais en accompagnement. Aujourd’hui encore, lorsque je traverse la salle, les gens ne me parlent que de ça ! C’est vraiment une marque. J’ai voulu la servir comme font les Aveyronnais avec l’aligot. Au restaurant, on la sert à la poêle, avec une casserole en cuivre.

Le métier a-t-il changé aujourd’hui ?

Jean-Pierre Vidal : Je me demande si ce n’est pas une fin de phase dans la vie que l’on a. Je pense que l’on a touché le bout parce que l’on ne trouve plus personne pour travailler dans nos établissements ! Les gens ne veulent plus de contraintes, ils veulent être libres le week-end. Nous, on travaille à l’envers des autres et il faut jongler avec des gens qui ne sont pas du métier, et souvent ils réussissent presqu’autant que ceux qui sont allés à l’école.

Le fait que votre fils reprenne le flambeau, c’est une fierté ?

Jean-Pierre Vidal : Il amène une touche de légèreté dans la cuisine. Il utilise beaucoup plus les légumes que moi, parce qu’il a travaillé dans des maisons où il y avait des potagers, comme chez Michel Guérard. Et puis, on a une génération d’écart et c’est plus facile pour lui. Le plus pénible c’est lorsque les enfants élèvent leurs parents ! (Rires)

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Jean-Pierre Vidal : J’aime tous les produits, s’ils sont bien faits et dans de bonnes conditions. Alors bien sûr, il y a la lentille verte du Puy-en-Velay, c’est l’emblème de la Haute-Loire. Il y a les champignons, il y a des gens qui font des kilomètres pour venir en manger. Et puis, on a la chance d’être dans un département qui est très marqué par les territoires, avec le Brivadois, le Velay, le Mézenc et le bassin de l’Ardèche. Ils sont tous différents et notamment au niveau des produits. Sur le Velay par exemple, il y a l’agneau noir qui est typique avec un goût exceptionnel. Il y a aussi les veaux des Monts du Velay, les fruits rouges… Et puis, il y a pas mal de jeunes qui se lancent en ce moment dans les liqueurs.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Jean-Pierre Vidal : Lorsque l’on va au Puy-en-Velay avec ma femme, j’aime bien voir le spectacle des lumières. Là-bas, j’affectionne en particulier les trois rochers, avec la Vierge rouge au milieu, c’est magnifique. J’aime bien le chemin de Saint-Jacques lorsque l’on sort du Puy, en direction de Montbonnet. J’aime bien également la vue que l’on a sur les hauteurs du golf du Puy. Ici, je ne me lasse jamais des sucs. Je les parcours à vélo ou à pied. J’adore la vue au-dessus de Saint-Pierre Eynac, où l’on peut contempler tout le bassin de Saint-Julien-Chapteuil. Je me ressource souvent au suc de Monac.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Jean-Pierre Vidal : Il y a quelques années lorsque j’avais fait venir Pierre Troisgros au Puy-en-Velay, il avait déclaré au maire de l’époque que c’est une ville où l’on s’amuse beaucoup. Les gens qui viennent passer la saison ici n’ont pas le temps de s’ennuyer car il y a toujours des animations et des choses à faire. Les gens nous en parlent toujours lorsqu’ils viennent au restaurant.

En savoir plus :

Maison Vidal & Le bistrot de Justin
Place du Marché 43260 Saint-Julien-Chapteuil
Téléphone : 04 71 08 70 50
www.restaurant-vidal.com

Cet article est le fruit d’un partenariat entre le Courrier des Entreprises et Velay Attractivité

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