La Fête des champignons, c'est ce week-end à Saint-Bonnet-le-froid

Les aficionados des champignons sylvestres et les mycologues de tout poil n’ont d’yeux que pour le petit village de Saint-Bonnet-Le-Froid ce week-end, même si son qualificatif devrait prendre tout son sens : la fête est maintenue ces 4 et 5 novembre malgré la météo. Caché sous les feuilles d’automne, le secteur du champignon est en fait un marché en forte expansion.

Saint-Bonnet-le-Froid, la Mecque du champignon

Avec comme ambassadeurs de prestige Régis et Jacques Marcon, le champignon sauvage est le patron de cette petite bourgade de 215 âmes, qui, le temps d’un week-end, attire tous les gourmands du monde entier.

Ah, le champignon en Auvergne, une belle quête ! Le secteur du champignon dans la région est assez riche. Les forêts d’Auvergne offrent un terrain propice à la cueillette de champignons sauvages, tels que les cèpes, girolles et morilles. Les amateurs de mycologie peuvent trouver différentes espèces selon la saison. Assurez-vous de respecter les règles de cueillette locales pour préserver l’écosystème.

Bien sûr ! Le marché du champignon en Auvergne est dynamique. La région bénéficie de conditions climatiques propices à la pousse des champignons sauvages, et il existe également des initiatives de culture de champignons. Il y a souvent des marchés locaux où vous pouvez acheter des champignons frais, et certains producteurs locaux les vendent également directement. Les amateurs de cueillette peuvent également profiter des forêts de la région pour trouver des champignons sauvages.

La Maison Borde, une saga familiale depuis 1920

Alexandre, Gérard et aujourd’hui Alain Borde, trois générations d’entrepreneurs qui ont su développer l’entreprise familiale autour d’un produit d’exception : les champignons sauvages. Aujourd’hui, Borde est une entreprise moderne et performante qui a l’ambition d’accélérer son développement en France et à l’international. Avec plus de 10 000 tonnes de champignons frais traités chaque année, le groupe Borde est le leader français du champignon sylvestre.

« L’entreprise familiale Borde, experte en champignons sauvages à Saugues, veut offrir une vraie dynamique à la région et renforcer son attrait touristique sur le chemin de Saint-Jacques, à travers l’hôtel-restaurant La Terrasse qu’elle a racheté à la famille Fargier. L’établissement est désormais géré par Michal et Cécile Misak, deux professionnels de la restauration. L’idée est de proposer une cuisine bistronomique et un espace muséographique, avec une immersion en réalité virtuelle, dans l’univers des champignons. » Extrait de Velay Attractivité

Chine et Pologne dominent les marchés mondiaux et européens

Le marché mondial du champignon est très concurrentiel même si la Chine représente son énorme leader. Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l’Inde.

Le champignon de Paris occupe la première place : c’est la variété la plus cultivée au monde de très loin. La Chine compte pour plus de 50% de la production mondiale ; Le shiitake, provenant d’Asie est la deuxième variété la plus produite dans le monde ; Le pleurote occupe la troisième place de ce classement ; Le pied bleu vient clôturer ce classement des variétés les plus cultivées.

En Europe c’est la Pologne qui caracole en tête. La France produit près de 100 000 tonnes de champignons chaque année (dont une très grande majorité sont des champignons de Paris), une quantité en baisse ces dernières années, malgré un retour en force en 2021. La France se classe donc à la quatrième position au sein de l’Europe en termes de production. La production française est concentrée dans quelques régions : Pays de la Loire, Centre, Picardie …Et l’Auvergne !

Dans les faits 97% de la production de champignons français concerne les champignons de Paris. Les champignons cultivés en champignonnière sont disponibles toute l’année contrairement aux champignons sauvages. Ces champignonnières contiennent des substrats formés sur base de fumier qui passent par plusieurs étapes avant de donner des champignons qui seront récoltés. Lorsqu’ils sont destinés à être vendus frais, débouché principal en Europe, les champignons sont cueillis à la main, triés selon leurs caractéristiques, réfrigérés et conditionnés pour être envoyés sur les lieux de distribution.

Les champignons, s’ils ne sont pas vendus frais, sont dits transformés. Ils sont donc livrés dès la fin de la récolte à des usines qui les transformeront pour les appertiser (les mettre en boîte de conserve), les surgeler ou les lyophiliser.

La récolte de champignons sylvestres, forestiers, est évaluée à quelques milliers de tonnes et ne suffit pas à fournir la demande française puisque, en plus des champignons cultivés industriellement, les consommateurs français sont friands de variétés « sauvages ». Par ailleurs, la forte volatilité de la production française renforce le besoin d’importations.