Guide Michelin : Une nouvelle étoile brille dans le ciel du Cantal

Hier lundi 16 mars, à Monaco, la cérémonie du Guide Michelin a révélé officiellement les nouvelles étoiles de la gastronomie. Le restaurant gastronomique le Puy tilleul, à Tournemire, a décroché une étoile au Guide Michelin. Il rejoint la Maison Serge Vieira, de Chaudes-Aigues, qui conserve ses deux étoiles, comme deuxième table cantalienne ornée du macaron.

Au pied du château féodal d’Anjony, dans le village de Tournemire, Michaël et Christelle Boyer ont transformé progressivement ce petit bourg d’une centaine d’habitants, niché dans la vallée de la Doire, et déjà apprécié comme l’un des plus beaux villages de France, en étape touristique et gourmande. Ils ont su combiner un hôtel, La Borie d’Hélipse, à l’esprit « rustique chic », un spa avec piscine, hammam, sauna, salle de fitness et soins du corps, ainsi que deux restaurants.

Le premier, ouvert en 2021, se nomme bien opportunément La Petite Grange, un restaurant bistronomique aménagé dans une ancienne bâtisse, qui revisite les produits régionaux, et qui s’était déjà fait remarquer par le guide Michelin avec l’obtention d’un Bib Gourmand en 2023, ainsi que par une distinction au Gault&Millau.

Le second, Le Puy Tilleul, table gastronomique ouverte en 2024 au sein de l’hôtel spa, a tout de suite lorgné vers les étoiles…

Le chef exécutif Olivier Cloteau est accompagné d’un chef conseil de sa région des Charentes, Xavier Taffart, déjà étoilé, et consultant pour l’élaboration des cartes du restaurant La Petite Grange et du restaurant Le Puy Tilleul. Les origines charentaises des deux chefs apportent des touches maritimes et iodées aux plats du menu, par exemple un jus de couteaux ou un autre aux têtes de homard.

La Rochelle, Canada, Norvège, île de Ré, on sent la mer dans la cuisine au Puy Tilleul. Un choix assumé par Olivier Cloteau « le souhait de Madame et Monsieur Boyer, c’était bien d’amener un peu les produits de la mer ici. Sans oublier le travail qui est très important pour nous, c’est de travailler du local avec des partenaires, des producteurs locaux. Mais la maîtrise des produits de la mer fait qu’on a un beau mariage entre terre et mer. »

Il a fallu s’adapter au Cantal. « On s’est fait un peu regarder avec des yeux ronds au départ à la Petite Grange, quand j’ai servi une huître pour la première fois. Ils ne s’attendaient pas à ça. Malgré tout, on avait quand même les beignets au Cantal, ce qui rassurait un peu les gens, et la truffade, que j’ai appris à faire. »

Rochelais d’origine et passé auprès de chefs comme Thierry Brenuchot, Johan Leclerre ou Christopher Coutanceau, Olivier Cloteau a également remporté en 2017 le concours Metro de la Meilleure Brigade de France.

« Dominé par le château féodal d’Anjony (15e s.), le village de Tournemire a conservé ses maisons en pierre et ses toits en lauze typiques du Cantal. Ce splendide complexe en pierre et acier corten s’y intègre parfaitement, avec sa salle à manger contemporaine offrant une vue imprenable sur le coucher de soleil. Les menus déclinent une cuisine créative et raffinée, orientée vers le terroir et la mer : foie gras brûlé au sucre muscovado, bouillon d’algues kombu et shiitakés ; maigre de ligne de la Cotinière, haricots beurre et curcuma, sabayon aux fruits de la passion… Une maison élégante, conjuguant confort hôtelier et ambition gastronomique, qui a tout pour séduire. »

Ces jeudi 19 et vendredi 20 mars, pour fêter son étoile, le duo de chefs Olivier Cloteau et Xavier Taffart a préparé un menu exclusif autour de la truffe, le « diamant noir » au parfum envoutant.

Bravo aux bonnes tables qui font rayonner l’Auvergne.

Nous avons une petite pensée pour l’Auberge de la Tour, le restaurant de Renaud Darmanin à Marcolès, qui vient de perdre son étoile…

Le Puy Tilleul – Tel. 04 71 47 45 43 – [email protected]

https://laboriedhelipse.com/

(Photo principale JM Peyral)