Connaissez-vous le Belhna ? un fromage cuit au chaudron et affiné en cave naturelle

À Beaune-sur-Arzon, La Ferme de Belna, agréée en agriculture biologique, propose une gamme de produits issus de l’agriculture biologique, vendus en circuit court comme les lentilles, la farine de blé. On y produit également sur place un fromage cuit au chaudron et affiné en cave naturelle qui fait penser à un Comté ou un fromage Abondance, mais aussi des briques lactiques et du beurre.

Qu’est-ce qui vous a amené à travailler à la ferme ?

Magalie Maître : En fait, mon conjoint Sébastien m’a proposé de le rejoindre au sein de l’exploitation en 2013, alors que j’étais enceinte de ma petite dernière Honorine. J’ai accepté sa proposition mais je n’ai réellement travaillé ici qu’en 2017. Auparavant, j’étais aide-soignante à l’hôpital Émile-Roux.

Et puis, j’avais envie de guérir des blessures, car mon papa qui était agriculteur, est décédé jeune. J’avais toujours eu envie de travailler avec lui. Aujourd’hui, j’ai trouvé ma place en étant complémentaire à ce que fait mon conjoint et en fabriquant du fromage, en particulier le Belhna.

Quelles sont les caractéristiques du Belhna ?

Les gens le comparent à un Comté ou un fromage Abondance. Pour le réaliser, j’utilise le lait de mes vaches de race Abondance principalement et celui de mes Montbéliardes. Il y a 30 vaches qui sont traites pour produire le fromage. Elles sont nourries avec les céréales de notre exploitation, ce qui lui donne un goût assez unique.

Elles consomment le foin qu’on leur donne. On n’a pas recours à l’enrubanné et à l’enrubannage. C’est le fait également de cultiver certaines bactéries. Cela contribue à la bonne santé des personnes qui le consomment.

De quelle façon est-il fabriqué ?

On met le lait de la traite du matin et celui de la veille, dans un chaudron en cuivre. Il est maturé pendant quelques heures, il est ensemencé avec des ferments, avant d’être chauffé entre 45 et 48°. Le grain du caillé est séché et puis on récupère le caillé avec une toile de lin.

Ensuite, il est mis sous presse manuelle, dans des moules de petits ou grands formats. À chaque retournement du fromage, on rajoute un poids et on le remet dans une toile propre. Il est pressé jusqu’au lendemain matin, avant d’être démoulé, pesé et de partir en saumure pendant 48 heures. Il est ensuite disposé sur une grille durant 24 heures, le temps d’égouttage, avant d’être affiné en cave.

Quelles sont les particularités de la cave d’affinage ?

Chaque fromage a une place déterminée dans cette cave. Elle a été construite en pierres par Sébastien, après un long travail de réflexion. Elle est voûtée avec des briques et elle est ensevelie sous de l’argile verte du Velay. Elle est alimentée avec un puits canadien, ce qui permet d’avoir un système d’aération naturelle qui permet de contrôler l’entrée d’air.

La cave nous permet de proposer un fromage affiné durant cinq mois, il s’agit du grand Belhna. Le petit Belhna est, quant à lui, affiné durant deux mois, deux mois et demi.

Le lait vous permet de fabriquer d’autres produits ?

Oui. Avec la partie écrémée, je fabrique du beurre et puis je produis des briques lactiques, avec du lait de vaches mais aussi de chèvres.

Comment se procurer vos produits ?

Essentiellement sur les marchés et notamment celui de Craponne-sur-Arzon. Également au magasin de producteurs d’Ambert, ainsi qu’au restaurant Lou Pinatou à Solignac-sous-Roche. Et puis, on peut venir en chercher ici, à l’espace boutique de notre exploitation, le vendredi matin entre 10 heures et 13 heures.

La Ferme de Belna – Magalie et Sébastien Maître

Bruac – 43500 Beaune-sur-Arzon

Tél. : 06 30 20 40 90 Facebook 

Reportage de Vincent Thiery, pour Velay Attractivité