Talent d’Auvergne : Bruno Champoux, nouveau vice-président des Traiteurs de France

Lors de la 28e Convention nationale des Traiteurs de France, qui s’est tenue en février, à Marseille, Bruno Champoux, notre traiteur du Montrognon, a été élu, par ses pairs, Vice-Président en charge des Relations Institutionnelles et Trésorier de l’Association des Traiteurs de France. C’est l’occasion de revenir sur ce métier exigeant qui assure la réussite de nos évènements.

L’association Les Traiteurs de France est le premier réseau national de traiteurs évènementiels. Fondé en 1997, ce collectif rassemble aujourd’hui 38 Maisons, toutes leaders sur leur territoire et reconnues pour leur exigence. Leur savoir-faire est plébiscité chaque année par les entreprises, les collectivités, les agences événementielles et les particuliers : plus de 36 600 réceptions assurées, représentant près de 5 millions de convives servis et un chiffre d’affaires cumulé de près de 248 millions d’euros en 2025.

Engagés de longue date pour une réception plus responsable, les Traiteurs de France sont signataires du Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire et organisent la redistribution de leurs surplus alimentaires à l’échelle nationale. Cette démarche s’inscrit pleinement dans le cadre de leur certification ISO 20121, socle commun de leurs engagements RSE.

Le métier de traiteur est bien plus qu’une simple extension de la cuisine de restaurant : c’est un véritable défi logistique où la gastronomie rencontre l’événementiel. Qu’il s’agisse d’un mariage pour 300 personnes ou d’un plateau-repas d’affaires, le traiteur est le chef d’orchestre du goût hors les murs.

Le métier est celui d’un caméléon de la gastronomie. On le retrouve sous deux formes : d’abord celui du traiteur-charcutier en boutique qui propose des plats préparés, des entrées et des charcuteries à emporter. C’est un commerce de proximité. Ensuite il y a le traiteur organisateur de réceptions, qui crée des événements sur mesure (mariages, séminaires, cocktails). Il gère souvent tout, du menu à la décoration, en passant par le personnel de service.

Pour réussir dans ce métier, il ne suffit pas de savoir cuisiner un bon bœuf bourguignon. Il faut jongler avec plusieurs casquettes : Il faut d’abord avoir une bonne maîtrise culinaire et de la créativité. Vous devez être capable de produire en grande quantité sans jamais sacrifier la qualité. La présentation est primordiale : on mange d’abord avec les yeux, surtout lors d’un cocktail dînatoire où chaque pièce est une œuvre d’art miniature.

Assurer une logistique de fer, c’est souvent là que se joue la survie d’un traiteur. La chaîne du froid est le nerf de la guerre ; Transporter des denrées périssables d’un laboratoire de cuisine vers un château perdu en campagne sans briser la chaîne du froid est un exercice de haute voltige. Il faut aussi assurer dans l’organisation car oublier les fourchettes ou le sel pour un événement à 50 km du laboratoire peut transformer une réception en cauchemar.

L’appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s’agit d’une méthode qui permet de prévenir et d’identifier les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.

La réglementation est drastique. La traçabilité des produits, la gestion des températures et les normes d’hygiène ne sont pas négociables. Une seule erreur, et c’est l’intoxication alimentaire collective (et la fin de votre réputation).

Pour assurer dans ce métier, il faut être un champion : Il faut se faire aux horaires décalés puisqu’on travaille quand les autres s’amusent, les week-ends, les jours fériés et les soirées… pas facile pour la vie de famille, et la vie sociale. Ensuite il faut rester zen face au stress car gérer les imprévus de dernière minute (un four qui lâche, un invité allergique non signalé) demande un sang-froid à toute épreuve.

La première est l’adaptabilité, car passer d’un buffet campagnard à un dîner de gala prestigieux, demande une souplesse à géométrie variable. Ensuite, bon nombre de traiteurs de ma connaissance ont un vrai sens du contact : Écouter les envies des clients (parfois irréalistes) et les conseiller avec tact est une vraie prouesse.

Enfin, il faut être un gestionnaire de haute volée, calculer ses prix de revient au centime près. En cuisine de volume, le gaspillage ou une mauvaise gestion des stocks peut couler la rentabilité. Tout cela dans un secteur hautement concurrentiel.

Finalement un traiteur organisateur de réception passe souvent plus de temps sur Excel et au téléphone que derrière ses fourneaux !

Alors, la prochaine fois que vous ferez appel à un traiteur, pensez à la difficulté de son métier, que vous ne voudriez peut-être pas faire…soyez gentil, pour qu’il enchante votre prochain évènement.