Talent d'Auvergne : Benoit Lorlut, le chantre du caramel fondant !

Depuis un an, Benoît Lorlut propose une gamme de caramels à la texture fondante et aux saveurs délicates. Rencontre avec ce passionné qui allie intuition et précision pour nous donner sa vision personnelle et créative de la gourmandise « Made in Auvergne ».

Plus jeune chef étoilé de France en 2009, à 23 ans, dans un célèbre restaurant des 2 Alpes, Benoît Lorlut a progressé dans ses goûts, du salé au sucré, dans une longue distillation qui l’a fait revenir dans son Auvergne.

Il décide de s’installer en Comté, dans la ville où il a tant appris de Daniel Londiche, son maître d’apprentissage au restaurant « Les Veillées d’Auvergne », avant de parfaire ses armes à Torgny en Belgique et à Porto Vecchio.

Vic-le-Comte, ville de l’inventeur du café de gland Jean-Baptiste Bargoin, sera donc sa base pour développer ses créations de caramels.

Le caramel au beurre est la confiserie préférée des Français, avec 37% d’adeptes.

Le mot « caramel » viendrait de l’arabe « Khurat Al Milh » dont la signification pourrait s’approcher de « boules de plaisir ». (Étrange quand on sait que « milh » veut dire sel… une sorte d’anticipation du caramel au beurre salé ?). Découvert au VIIème siècle en Perse en faisant fondre du jus de canne à sucre, le caramel est devenu une confiserie plébiscitée par tous, et notamment en France.

Nous devons la version normande du caramel à la crème d’Isigny à André Galliot, à Lison dans le Calvados en 1932.

Nos amis du ch’Nord ont développé la version populaire du caramel en barre, quand la société Delespaul-Havez choisit en 1954 d’y adjoindre du cacao : Le Carambar était né.

L’inventeur du caramel au beurre salé est Henri Le Roux, dans les années 70 à Quiberon. Pour fêter les 20 ans de sa boutique, il fabriqua le plus grand caramel du monde (567,85 mètres), l’équivalent de 24 000 caramels.

« Fondant et pas collant »

Désormais l’Auvergne a aussi son caramel. Benoît Lorlut a développé une recette inédite, qui confère, après 4 cuissons et des procédés gardés secrets, une gourmandise suave en bouche et une texture fondante qui ne colle pas aux dents .

Les témoignages de ceux qui les ont goutés parlent d’abord d’une surprise, par cette texture particulière, d’un goût raffiné et de saveurs inédites.

Benoît a créé deux marques : Lorlut Caramels et Le Caramel Français. La première conjugue des saveurs inédites, Earl Grey, Feuille de cassis, Verveine, etc. et des séries limitées comme Rose-Litchi, la seconde propose des assemblages autour du patrimoine français, comme le caramel au piment d’Espelette, ou celui au zest de citron comme on l’aime à Menton.

Pourquoi c’est si bon ?

Consommer du caramel libèrerait des opioïdes endogènes (comprenez des molécules créées par votre cerveau ayant le même effet que de la drogue, à l’instar de la dopamine et la sérotonine) qui interviennent dans le « circuit de la récompense ». Les scientifiques parlent d’une « escalade hédonique » avec la super combinaison : sucre+sel+gras.

L’autre bon côté est que les dianhydrides de fructose et les mélanoïdines sont des composants d’intérêt naturellement présents dans les caramels, prébiotique, pour un meilleur transit intestinal, anti-caries (et oui ! qui l’eut cru ?), et apportent une stimulation d’immunité !!

Bien, après cette digression façon chimie 2000, revenons à l’essentiel : notre madeleine de Proust !

Je me souviens encore d’Hélène, une amie de maman, cordon bleu, qui nous régalait de ses caramels au beurre salé maison aux accents bretons… et là tous les détails remontent à la mémoire… et oui, la mémoire se fixe grâce à l’émotion et notamment des bons moments.

Bon, j’ai hâte de sortir de ce confinement pour pouvoir les gouter ces caramels signés Benoît Lorlut… pas vous ?