Olivier Nivesse : portrait d'un fromager affiné

Tous les connaisseurs vous le diront : la marque Olivier Nivesse est devenue en quinze ans la référence de qualité en matière de fromagerie. Ce fromager affineur du centre ville de Clermont-Ferrand porte haut les couleurs fromagères et fournit les meilleures tables. Itinéraire d’un passionné discret et exigeant.

Le Quartier Saint Pierre de Clermont-Ferrand révèle, entre autres défenseurs du goût, un temple où sont magnifiés les fromages de tous les horizons : la fromagerie Nivesse.

L’histoire de ce sémillant quadragénaire commence entre Chartres et Dreux, par un brevet professionnel dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, c’est décidé : le jeune Olivier sera serveur.

Après avoir navigué dans tous les types de restauration, du 3 étoiles au Campanille en passant par des auberges familiales, sa passion ne se tarit pas que ce soit à Lille, Cholet ou Pau.

« La convivialité d’un monde de copains… »

Olivier Nivesse apprend aux côtés de Michel Guerard, ou Bernard Andrieux chez qui il passe trois années, tombe amoureux de l’Auvergne et d’une demoiselle.

Après de nombreuses expériences enrichissantes, il a un nouveau projet : ouvrir un bar à fromages à Lille, mais la rencontre de Gabriel Bachelet, fromager affineur à Pau sera décisive, il y apprend la gestion d’une cave, la rencontre avec les producteurs passionnés, la convivialité d’un monde de copains.

Fort d’une formation en industrie laitière, il quitte Pau en 2001 pour retrouver Clermont-Ferrand qui lui manquait tant. Son projet s’affine au grès des rencontres avec les producteurs, avec lesquels un climat de confiance se crée « Il parle le même langage que nous, il connaît bien la fabrication des fromages, il est sensible au bien-être animal, y’a un respect mutuel ».

« 180 fromages affinés avec passion… »

Il ouvre en 2003 face au célèbre marché St Pierre, avec ses caves d’affinage sur place, dans lesquelles l’hygiène est primordiale. Ce ne sont pas moins de 180 fromages qui sont choyés ici pour l’optimisation des saveurs.

La fromagerie Nivesse prépare, pour les entreprises et les particuliers, des plateaux élégants et savoureux où l’on chemine des fromages les plus délicats aux plus puissants, avec des fruits secs pour des associations voluptueuses.

Vous voulez une « food idea » ? au lieu de déjeuner rapidement d’un plat du jour peu enthousiasmant, attablez-vous à la fromagerie (en terrasse quand il fait beau), le maître des lieux vous prépare en deux minutes une ardoise gourmande à partager, accompagnée d’un très bon pain, et d’un vin soyeux , la boutique en propose une soixantaine bien sélectionnés… vous allez passer un moment délicieux.

Olivier Nivesse a, à l’instar de Xavier Bourgon à Toulouse, Philippe Olivier à Boulogne-sur- Mer et Daniel Boujon à Thonon-les-Bains, redonné au métier de fromager affineur ses lettres de noblesse, tant est si bien que c’est sa photo qui orne le manuel de formation des plus jeunes.

Olivier Nivesse nous livre ses préférences fromagères : « un Salers de 2 ans, un roquefort, car c’est incontournable, et un camembert bien fait »